Оказывается, все дело в пигменте, окрашивающем мясо в красный цвет. Гем — компонент гемоглобина, связывающий кислород и помогающий переносить его по телу. В красном мясе (говядине, баранине, свинине, телятине, оленине и козлятине) гема гораздо больше, чем в белом. Он содержит железо, которое придает мясу красный цвет.

Давно известно, что красное мясо увеличивает риск рака. Однако до сих пор специалисты не знали, какой механизм за этим стоит. Ученые из Университета Утрехта провели исследование на мышах. Они давали гем подопытным животным. Исследование показало: пигмент наносил ущерб слизистой оболочке кишечника грызунов. Кишечные бактерии превращали гем в сероводород. Это химическое соединение вредило клетками, выстилавшим кишечник.

Чтобы устранить повреждения, клетки начинали разрастаться, что повышало риск образования раковых опухолей. Однако данный процесс можно было остановить с помощью антибиотиков, убивавших бактерии. Исследователи предполагают: трехсернистый водород является биомаркером, позволяющим определить риск рака кишечника.

Всего 5-10% случаев колоректального рака связаны с генетическими факторами. Причиной остальных случаев являются факторы внешней среды, например, диета. Исследователи советуют ограничить потребление красного мяса. Согласно рекомендациям Национальной службы здравоохранения Великобритании, не стоит есть больше 70 граммов красного мяса в день. Дефицита железа позволят избежать такие продукты, как чечевица, бобы, яйца, рыба, курица, индейка, орехи и злаки.

Прошлогоднее исследование показало, что риск рака кишечника повышается из-за сахара Neu5Gc, содержащегося в красном мясе и вызывающего воспаление. А шведские исследователи выяснили: люди, которые едят слишком много красного мяса, чаще умирают от сердечной недостаточности. Согласно данным других исследований, красное мясо также увеличивает риск рака молочной железы, рака предстательной железы и диабета 2 типа.